|
Istorija kafe počinje u regiji Caffa u Etiopiji, oko 800. godine, gde je legendarni etiopijski kozar Kaldi primetio da se njegove koze čudno ponašaju. Bile su pune energije, skakale su i trčale od jednog do drugog grma sa crvenim bobicama i brstile ga. Noću čak nisu ni spavale. Kaldi je to ispričao lokalnom svešteniku koji je napravio napitak od bobica, posle koga je i sam ostao budan cele noći. Ubrzo se pročulo da postoji biljka koja daje energiju. Ipak, naziv biljke i napitka ne potiče od imena ovog područja, već od arapske reči qahwah, što znači „napitak od biljke“ (www.telusplanet.net/public/coffee/history.htm  ; www.dolcevita.com/cuisine/caffe/hist.htm ; www.harvardespresso.com/cofhist.htm ).
Energija u zrnu
Danas se zna da je najpoznatiji i najvažniji sastojak kafe kofein. Posle popijene kafe, kofein prelazi u krv i stimuliše centralni nervni sistem, tj. mozak, povećava budnost, pažnju i raspoloženje. Šoljica kafe ima 100-150 mg kofeina, pa koliko god govorili da je štetna, u umerenim količinama vam neće smetati. Naravno, preterivanje sa kafom nije dobro – najčešći problemi koji se javljaju su nesanica, uznemirenost, lupanje srca i bol u želucu.
Berba kafe počinje kad bobice sazru. Najbolji i najskuplji način je da se one beru jedna po jedna, pošto se tako preskaču zelene i prezrele. Kafa se može skupljati i trešenjem i mašinskom berbom, posle kojih mora da se vrši separacija nezrelih i prezrelih bobica. Sledi termička obrada koja se deli na nekoliko faza. Prva je faza sušenja za vreme koje se eliminiše vlaga. Ovde zrna gube tzv. rezidualnu vlagu koja čini oko 12% mase zrna. Vreme faze sušenja je oko polovine ukupnog vremena prženja kafe.
Druga faza je prženje, a najvažniji parametar je količina toplote koja se predaje zrnima. Intenzitet boje pržene kafe je u korelaciji sa finalnom temperaturom prženja, pa viša temperatura daje tamniju kafu. Treća faza je hlađenje – kroz masu zrna kafe propušta se hladan vazduh. Za najbolji kvalitet, prženje mora biti zaustavljeno naglim hlađenjem zrna vazduhom ili vodom (pogledajte domaći sajt www.njamnjam.co.yu ).
Odakle potiče kafa?
Pošto je kafa „osvojila“ Arabiju, njena upotreba proširila se na čitav islamski svet, iako su načini pripremanja bili različiti u zavisnosti od lokalnih običaja. Odatle i potiče kafa u današanjem obliku. Kafa je nekako „išla“ za islamom – gde bi se on širio, širila bi se i upotreba kafe. Tek u XVI veku, preko Venecije i Marseja, napitak je polako ulazio u Evropu, ali se prvi veliki „proboj kafe“ povezuje sa porazom turskih trupa 1683. godine. Prilikom povlačenja iz Beča, Turci su za sobom ostavili velike količine kafe. Tada je otvorena i prva kafana u Beču, a Austrijanci su počeli da cene ovaj mirisni napitak. Holanđani su biljku preneli na plantaže na Cejlonu i Javi, a Francuzi na Haiti, Jamajku, Kubu i Portoriko. Jedan mladi Portugalac preneo je kafu u Brazil i za manje od jednog veka ova zemlja postala je najveći proizvodač kafe u svetu (www.coffee-tea-pots-cups.com/history.html ; www.yellow-net.com/cafe1.htm ).
„Turska kafa“, u narodu poznata još i kao „kajmakuša“ je, preko „istočne pijace“ (Venecije) ušla u Italiju. U početku je cena kafe bila toliko visoka da su samo veoma bogati ljudi mogli sebi da je priušte. Vremenom, crni napitak postao je svakodnevna preokupacija Italijana, pa je i prvi coffee shop otvoren još 1640. godine, naravno u Veneciji. Uz ćaskanje i ogovaranje drugih gostiju, crni napitak doveo je do otvaranja coffee shop-ova i u Engleskoj, Parizu, Berlinu, Njujorku, Čikagu... (sovrana.com/libstory.htm ).
 |
Izgleda da je kafa kao „društveno piće“ više uticala na žene nego na muškarce, pa nije ni čudo kada ženi kažu da može da se uda ako je skuvala dobru kafu. Zato, drage moje, pročitajte pažljivo savet vezan za kuvanje kafe: najbolja temperatura je 95-98 stepeni Celzijusa, dakle neposredno pre nego što voda provri. Možda ste to već čuli, ali verovatno niste znali zašto voda ne treba da proključa. Na nižoj temperaturi od ove ne ekstrahuje se dovoljno kofeina i esencijalnih ulja iz zrna, pa je kafa bledunjava i slaba. Na višoj temperaturi, dakle na 100 stepeni, povećava se aciditet, a kafa ima kiseliji ukus (www.gardfoods.com/coffee/coffee.brewings.htm ).
Prvi espresso
Početkom XX veka, preciznije 1903. godine, Luiđi Bezera napravio je i prvi espresso aparat koji je omogućio novi način pripreme kafe, dajući joj drugačiji ukus. Dok sedite u nekom kafeu i sa uživanjem pijuckate čuvenu i jedinstvenu italijansku espresso kafu, verovatno ste se pitali kako se i zašto stvara ona divna, braonkasta pena. Verovali ili ne, ta pena je zapravo karamel – visoka temperatura i pritisak u mašini za pravljenje espresso kafe karamelizuje šećer. Takođe, niska temperatura, pritisak ili stara i prljava komora za kafu mogu zaustaviti taj proces, pa nećete uživati u peni koja je i simbol prave espresso kafe.
 |
Postoji nekoliko vrsta espresso kafe. Običan, mali crni espresso, sa mlekom – makijato, moka – mešavina čiste espresso kafe i čokolade sa malo mleka, kapućino – dekadentna kombinacija jake espresso kafe i mleka od koga se dobija pena po kojoj se pospu mrvice čokolade, espresso ristreto, breve, lungo itd. Uostalom, pogledajte sajtove www.koffeekorner.com , hem.bredband.net/akeisr/caffe/history.html i www.ditalia.com/shop/COFFEE/about.html ).
|
